松滋去专业培训蛋糕西点面包培训的学校百甲校区

荆州百甲蛋糕西点培训学校；烘焙技术
　　烘焙是制品在烤炉中高温烘烤成制品的工序，是糕点成熟的主要方法。制品在烘烤过程中发生一系列物理、化学和生物化学变化，如水份蒸发、气体膨胀、蛋白质凝固、淀粉糊化、油脂溶化和氧化，糖的焦糖化和美拉德褐变反应等，经烘焙产生悦人的色泽和香味。
　　（一）制品在烘焙过程中一般会经历急胀挺发、成熟定型和内部烘透几个过程：
　　1.急胀挺发：制品内部的气体受热膨胀，体积随之迅速增大。
　　2.成熟定型：同于蛋白质凝固和淀粉糊化，制品结构定型并基本成熟。
　　3.表面上色：由于表面温度较高而形成表皮，同时由于糖的焦糖化和美拉德反应，表皮色泽逐渐加深，但制品内部还较湿、口感发粘。
　　4.内部烘透：随着热渗透和水份进一步蒸发，制品内部组织烤至佳程度，既不粘牙也不发干，且表皮色泽和硬度适当。
　　在烘焙的前两个阶段不应打开炉门，以免影响制品的挺发、定型和体积胀大。进入第三阶段后，要注意表皮和底部的色泽，必要时适当调节面火和底火，防止色泽过深，甚至焦糊