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荆州百甲蛋糕西点培训学校；蛋糕是相对传统的西点，海绵蛋糕和油脂蛋糕是蛋糕中的两大基本类型，是各类蛋糕制作及品种变化的基础。
一　海绵蛋糕
　　（一）特点和类型
　　海绵蛋糕因其结构类似于海绵而得名，国外又称泡沫蛋糕，国内称为清蛋糕。
　　海绵蛋糕一般不加油脂或加少量油脂，它充分利用鸡蛋的发泡性。与油脂蛋糕相比，具有更突出的、致密的气泡结构，质地松软而富有弹性。
　　海绵蛋糕按制作方法分类可以分为“全蛋法”、“分蛋法”（戚风类）两大类。
　　“全蛋法”搅打海绵蛋糕还有以下几种类型：
　　（1）蛋黄海绵：多加部分蛋黄。
　　（2）蛋白海绵：多加部分蛋白。
　　（3）虎皮、蛋糕皮：全部加蛋黄。
　　（4）天使海绵：全部加蛋白。
　　（5）奶油海绵：加入适当奶油或麦淇淋。
　　（6）乳化海绵：加入乳化发泡剂。（SP、蛋糕油）
　　（7）卷筒海绵：又称瑞士卷，通过馅料、装饰料等方法变化出各种花式卷筒蛋糕。